Druif, olijf, varken: een kijkje in de Spaanse eetcultuur met Matt Goulding
Geplaatst :
Vele manen geleden e-mailde een vriend mij en zei: Hé, mijn vriend begint een website. Kun je hem wat advies geven? Ik haat die e-mails, maar als gunst voor mijn vriend zei ik ja. Die kerel, Nathan Thornburgh, bleek echt cool te zijn, en we werden goede vrienden. Maar dit artikel gaat niet over Nathan; het gaat over zijn partner, Matt Goulding. Samen begonnen ze een van mijn favoriete reiswebsites, Wegen en koninkrijken .
Het is een van de weinige websites die ik regelmatig lees. Vorig jaar werkten ze samen met Anthony Bourdain (ze hebben me vorig jaar op een evenement aan hem voorgesteld en ik babbelde een tijdje onsamenhangend - het was zeer gênant), en als onderdeel van hun partnerschap hebben ze een boek gemaakt, Rijst, Noedels, Vis , over Japan.
Nu hebben ze een nieuw boek genaamd Druif, Olijf, Varken over eten in Spanje.
In een langverwacht interview ging ik zitten en sprak met Matt over het kruispunt tussen eten en reizen, en waar je het beste eten in Spanje kunt vinden.
Nomadic Matt: Hoe ben je een reizende voedselschrijver geworden?
Matt G.: Wanderlust zat vanaf het begin in mijn DNA. Mijn moeder was een reisagent en mijn ouders namen mij en mijn drie oudere broers in onze jongere jaren mee op een aantal behoorlijk verbluffende reizen: Nieuw-Zeeland , Fiji , Barbados , Mexico .
Later dacht ik dat koken mijn ticket zou zijn om de wereld te zien, dus studeerde en werkte ik in de keuken en schreef ik daarnaast korte verhalen. Ik kookte waar ze me maar wilden hebben: in een oesterhuis in North Carolina, in chique cafés De engelen , op een vissersboot in Patagonië .
Maar ik zag al snel dat koken meer geduld en discipline vergde dan ik had. Ik schreef slechte fictie en kookte gemiddeld eten, wat dubbel frustrerend voelde. Dus deed ik de toque af, legde het gemartelde proza weg en begon te schrijven over wat ik het meest wist: eten en reizen. Het toeval wil dat de twee hand in hand gaan, en dat voedsel zowel de brug als de decoderring werd om de wereld als geheel te begrijpen.
Ik ontdekte wat een miljoen schrijvers vóór mij al ontdekten: dat schrijven over iets dat ik zo goed kende een enorm verschil maakte in de kwaliteit van mijn proza en de diepgang van mijn berichtgeving. Ik begon langere, op voedsel gerichte reisartikelen in tijdschriften te publiceren en kreeg uiteindelijk een baan als voedselredacteur bij De gezondheid van mannen .
Toen kwam er iets nieuws toen ik Nathan Thornburgh ontmoette. Wij hebben aangesloten Mexico Stad in een uitgestrekte tempel van gerookt vlees en pulque aan de rand van de stad en bedacht een plan om onze gemakkelijke banen achter zich te laten en iets nieuws te proberen.
Hij wilde meer eten en cultuur in zijn leven als schrijver en redacteur; Ik wilde meer politiek en buitenlandse correspondentie.
De eerste twee jaar hebben we in relatieve onbekendheid gezwoegd, maar het bleek dat een van onze eerste lezers Anthony Bourdain was. Ik weet nog steeds niet helemaal zeker hoe hij ons heeft gevonden of wat hij daarin heeft gezien R&K , maar toen we hem in 2013 benaderden met het idee van een boekenreeks gewijd aan de grote eetculturen van de wereld, gaf hij ons zijn volledige steun.
Uiteindelijk groeide die steun uit tot een formeel partnerschap, dat, op zijn zachtst gezegd, het traject ervan veranderde Wegen en koninkrijken substantieel.
Je laatste boek ging over Japan. Waarom heb je deze keer voor Spanje gekozen?
Ik was op doorreis Barcelona zes jaar geleden ontmoette ik een lief Catalaans meisje in een bar en ben nooit meer weggegaan. (Dat is tenminste de Cliff Notes-versie.)
Sindsdien heb ik veel tijd besteed aan het eten door het hele land, waarbij ik steeds dieper verliefd werd op de Spaanse eetcultuur. Dit boek volgt hetzelfde formaat en ontwerp als Rijst, Noedels, Vis , maar terwijl het Japan-boek ging over een nieuwkomer die voor het eerst de ontzagwekkende kracht van de Japanse eetcultuur ervoer, Spanje is een intiemer, persoonlijker boek, verteld vanuit het perspectief van iemand met één voet binnen en de andere voet buiten het land.
Wat wil je dat mensen uit dit boek halen?
Ik wil op zijn minst bij de lezer een oncontroleerbaar verlangen opwekken om naar Spanje te reizen. Als iemand het boek leest en een vliegticket koopt, dan ben ik blij. Maar het gemakkelijkste deel van de taak van een reisschrijver is het opwekken van reislust, net zoals het gemakkelijkste deel van de taak van een voedselschrijver het opwekken van honger is.
Het moeilijkere deel is het schrijven van een boek dat verder gaat dan eten of reizen – om de lezer een dieper inzicht te geven in Spanje, zijn bevolking, zijn eb en vloed. Ik ben minder geïnteresseerd in het vertellen waar je heen moet en wat je moet eten, dan in het geven van de tools en de context om te begrijpen wat je ziet als je hier eenmaal bent en je eigen ontdekkingen begint te doen.
Dat betekent dat je niet alleen maar vertelt waar je iets lekkers kunt eten Gekookt , de beroemde garbanzo-en-vleesstoofpot van Madrid, maar met uitleg waar het vandaan komt en wat het zegt over de Spaanse geschiedenis en cultuur. Ik draag in het boek 8000 woorden op aan drie zussen die op zwanenhalszeepokken jagen langs de kust van Galicië – niet omdat je moet stoppen met alles wat je doet en naar Noordwest-Spanje moet reizen om zeepokken te eten, maar omdat hun verhaal een prachtig verhaal is dat veel zegt over Galicië en Spanje in het algemeen.
Uiteindelijk is eten gewoon de lens waarmee ik het DNA van dit bijzondere land probeer te onderzoeken.
Wat maakt de Spaanse keuken zo bijzonder?
De Spaanse keuken heeft een zekere gespleten persoonlijkheid die ik zeer aantrekkelijk vind: aan de ene kant heb je de modernistische (wat sommige mensen de moleculaire keuken noemen, tot ergernis van elke Spaanse chef-kok die ik ken), die zeer technische, grillige, verfijnde kookstijl die populair is geworden bij El Bulli in de jaren negentig en 2000 en tot op de dag van vandaag voortgezet door vele ambitieuze, zeer getalenteerde beoefenaars.
Het was deze manier van koken die Spanje de afgelopen tien jaar tot een serieuze voedselbestemming heeft gemaakt.
Maar eigenlijk vertegenwoordigt het het kleinste deel van de culinaire grootsheid van Spanje. De kern van de Spaanse keuken is een onfeilbare formule: geweldige ingrediënten + solide techniek = lekker eten. Het beste Spaanse eten – een smeltende tortilla, een roze plakje eikelham, een bord zoete rode garnalen badend in knoflookolie – is in wezen heel eenvoudig.
Maar eenvoudig betekent niet gemakkelijk. Je moet de tijd nemen om de juiste ingrediënten te kopen en er goed mee om te gaan, en de meeste Spaanse koks blinken uit in beide categorieën.
Bestaat er echt Spaans eten, of bestaat er een divers aanbod aan eten dat we echt Spaans eten noemen?
De Spaanse keuken is, net als alle grote keukens, sterk geregionaliseerd, maar de homogeniserende krachten van de moderniteit in het algemeen, en het toerisme in het bijzonder, bedreigen deze diversiteit. Tegenwoordig vind je er paella en sangria en pittige aardappelen in elke hoek van het land.
Maar dat betekent alleen dat u als reiziger moet weten waar u bent en uw voedselkeuze daarop moet afstemmen.
In Galicië? Eet octopus, schaal- en schelpdieren en zeepokken met zwanenhals en spoel het weg met een knapperige Albariño.
Als je in Andaulsia bent, eet dan jamón en gebakken visjes en drink sherry. Geniet in Baskenland van dikgesneden steaks, hele gegrilde vis en een wereld van pintxos.
De mensen die het Spaanse eten tegenvallen, zijn degenen die paella bestellen in Madrid en sangria in San Sebastián. Natuurlijk is er een gemeenschappelijke taal die de Spaanse keuken verenigt – olijfolie van hoge kwaliteit, gezouten varkensvlees, een blijvende liefde voor zeevruchten – maar die komt op heel verschillende manieren tot uiting als je door het land reist.
Ik vertel het altijd aan mensen die langskomen Spanje om eerst en vooral te weten waar je bent en dienovereenkomstig te eten en drinken. Paella heeft er bijvoorbeeld een historische band mee Valencia en is op zijn best in de regio, maar elders wordt het vaak gebruikt om snel geld te verdienen aan toeristen die op zoek zijn naar een typisch Spaanse ervaring. (Het slechtst bewaarde geheim in Spanje is dat een groot percentage van de paella industrieel wordt gemaakt en bevroren door het hele land wordt verzonden.)
Besteed in plaats daarvan wat tijd aan het leren over de grote regionale specialiteiten van het land en zoek ze agressief op. Druif, Olijf, Varken probeert de lezer een gedetailleerd inzicht te geven in het Spaanse culinaire tapijt, zodat hij of zij in alle uithoeken van het land zo goed mogelijk kan eten.
Maar zelfs een uur of twee online lezen zal uw eetervaring exponentieel verbeteren.
Waarom is Spanje zo’n foodiecultuur? Eten is leven in Spanje. Hoe is dat tot stand gekomen?
Spanje gedijt op dezelfde fundamentele principes van alle grote mediterrane keukens, waar de krachten van geografie, klimaat en geschiedenis samenspanden om niet alleen een groep nationale recepten te creëren, maar ook een alomtegenwoordige eetcultuur die alle aspecten van het leven op het Iberisch schiereiland beïnvloedt.
Er is een heel belangrijk woord in het Spaans dat ik gebruik om bezoekers de schoonheid van de Spaanse eetcultuur uit te leggen: bureaublad , wat letterlijk bovenop de tafel betekent, maar eigenlijk verwijst naar de periode na een maaltijd die Spanjaarden gebruiken om na te hangen aan tafel.
Lang nadat de laatste gangen zijn afgeruimd, nadat de koffie is gekomen en verdwenen, blijven de Spanjaarden stevig aan tafel zitten, pratend, ruziënd, lachend, genietend van een uurtje of twee extra samen. Er is geen ober die met de rekening rondloopt; mensen zitten niet op hun telefoon en sturen geen berichten naar andere vrienden. Er kan sprake zijn van een spijsvertering of een rondje gin-tonics, maar er is niemand om dronken te worden. Ze zijn er om bij elkaar te zijn: om over het beleid te debatteren, hun grieven te uiten, een geliefde te vieren en zich over het algemeen te koesteren in de warme gloed van elkaars gezelschap.
In Spanje is voedsel het middel, niet het doel.
Zie jij de Spaanse foodscene veranderen naar een snellere Amerikaanse eetstijl, of blijft het voor altijd traag?
Spanje is niet immuun voor internationale voedseltrends, inclusief de trends die uit de Verenigde Staten worden geïmporteerd. De hamburgertentjes schieten de afgelopen vijf jaar als paddestoelen uit de grond in het hele land, en het einde lijkt nog niet in zicht. (Hoewel ik nog steeds wacht op een enkele geweldige burger die uit de zee van middelmatigheid zal breken.)
Taco's zijn de nieuwe trend in de grotere steden, en er wacht ongetwijfeld een andere amorfe voedselrage in de coulissen (bao?). Maar de Spaanse keuken heeft wortels die diep genoeg zijn om bestand te zijn tegen de existentiële bedreigingen die een zwakkere eetcultuur zouden kunnen omverwerpen. Als de burgerlust verdwijnt en de taco-ijver verdwijnt, zal er verderop in de straat nog steeds een bar zijn die tortilla's en croquetas serveert.
waar te verblijven in de stad Quebec
Als iemand binnenkort naar Spanje zou gaan, waar zou hij of zij dan moeten gaan eten?
Overal in het land kun je geweldig eten vinden, maar als goed eten je voornaamste missie is, ga dan naar het noorden. Ik zou een auto huren en me een weg banen over de Atlantische kust. Begin in Baskenland en ga naar de pintxos-bars in San Sebastián en Bilbao steakhuizen (grillrestaurants) in kust- en bergdorpen.
Stop in Cantabrië voor enkele van de beste ansjovis ter wereld en trek vervolgens Asturië binnen om te smullen in de heroïsche ciderhuizen in de regio.
Beëindig het avontuur aan de kust van Galicië, het hart van de Spaanse viscultuur, waar de schatten van de Atlantische Oceaan weinig meer nodig hebben dan zout en een scheutje olijfolie.
Welke regio van Spanje heeft het meest onderschatte eten?
Asturië is geen regio die op de radar van de meeste mensen staat, maar het eten is buitengewoon. Je hebt een diepe cultuur van mar y montaña (surf en turf), dankzij de dramatische combinatie van ruige kustlijn en hoge bergtoppen. Je kunt in een ciderhuis in een bergstadje in een grot gerijpte kazen eten en Fabada (een stoofpot van dikke witte bonen, chorizo en bloedworst – de koning van de Asturische keuken) voor de lunch en in een visrestaurant aan de kust smullen van spinkrabben en zee-egels voordat de zon ondergaat.
Om het Asturië-hoofdstuk van het boek te schrijven, bracht ik een week door met chef-kok José Andrés, geboren in een kolenmijnstadje in Asturië, die later een van de grootste restaurantimperiums ter wereld oprichtte. José is een natuurkracht en hij heeft de magie van die regio ontsloten op een manier waardoor ik jaar na jaar terugkom.
Oké, laatste vragen. We gaan een bliksemronde doen:
- Veiligheidsvleugel (voor iedereen onder de 70)
- Verzeker mijn reis (voor mensen ouder dan 70)
- Medjet (voor aanvullende repatriëringsdekking)
Extebarri in de bergen van Baskenland. Bittor Arguinzoniz is een grillgod en alles wat uit zijn keuken komt, zal je nog jaren achtervolgen.
Iets eten of drinken op La Rambla in Barcelona.
Barcelona, maar ik ben verre van objectief. Als ik Madrid zou zeggen, zouden een paar familieleden mij misschien verloochenen.
Een beetje van beide, maar elk jaar neigt het droevig naar het eerste.
Meer over Matt kun je vinden op zijn website: Wegen en koninkrijken , of koop gewoon het boek Druif, Olijf, Varken (wat een van mijn favorieten van 2016 was) en leer meer over Spanje!
Boek uw reis: logistieke tips en trucs
Boek uw vlucht
Gebruik Skyscanner of Momondo om een goedkope vlucht te vinden. Het zijn mijn twee favoriete zoekmachines omdat ze websites en luchtvaartmaatschappijen over de hele wereld doorzoeken, zodat u altijd weet dat er niets aan de hand is. Begin echter eerst met Skyscanner, want zij hebben het grootste bereik!
Boek uw accommodatie
U kunt uw hostel boeken bij Hostelwereld omdat ze de grootste voorraad en de beste deals hebben. Als je ergens anders dan een hostel wilt verblijven, gebruik dan Boeking.com omdat ze consequent de goedkoopste tarieven voor pensions en goedkope hotels retourneren. Mijn favoriete plekken om te verblijven zijn:
Vergeet de reisverzekering niet
Een reisverzekering beschermt u tegen ziekte, letsel, diefstal en annuleringen. Het is een uitgebreide bescherming voor het geval er iets misgaat. Ik ga nooit op reis zonder, omdat ik het in het verleden vaak heb moeten gebruiken. Mijn favoriete bedrijven die de beste service en waarde bieden zijn:
Op zoek naar de beste bedrijven om geld mee te besparen?
Bekijk mijn bronpagina voor de beste bedrijven die u kunt gebruiken als u op reis bent. Ik vermeld alle apps die ik gebruik om geld te besparen als ik onderweg ben. Ze zullen u ook geld besparen als u reist.
Wilt u meer informatie over Spanje?
Bezoek zeker onze robuuste bestemmingsgids over Spanje voor nog meer planningstips!